武义家常菜：螺蛳

　　家乡武义水网众多，每条溪水，每口水塘里都生长着螺蛳，往往不下水，仅沿着塘边、溪水岸趴下身子也能摸上一盘螺蛳来。小时候村口有个种植着莲藕的水塘，一个猛扎子下去，从下往上沿着荷杆慢慢摸，便能掏上一把螺蛳。戏完水，用青青的荷叶一包螺蛳，回家就是一道美味，是很好的下酒菜，汤水亦鲜，浇饭能多吃一碗饭。

　　刚摸上来的螺蛳，一般不忙着烧，而是倒在水缸或水盆里清养，待其自然将体内的脏污排出。如果不急着吃，每隔两三天换一次水，酷暑天气则每天换一次，要不然即使活的也会臭，要烧时即可捞出来。如果要急着吃的，撒上几滴食用油或将螺蛳倒在淘过米的水中，螺蛳壳里的泥会尽数吐出。再换几次水，螺蛳也就养干净了。然后用剪刀或钳子从底部第二节剪去尾部，要不然螺蛳肉吸不出来。

　　在武义，人们烧螺蛳习惯爆炒红烧，佐料主要是姜片、辣椒、黄酒等，韭菜则几乎是必须的，到菜场上买螺蛳，摊主都会送上一小把。螺蛳炒至七八分熟时，放入酒、酱油等佐料，再爆炒几秒钟，加点水，螺蛳会更入味，炒至螺蛳盖都脱落了，再把韭菜或葱花倒入翻炒一下就可以起锅了。螺蛳炒得欠火候，不入味，对肠胃也不好，炒得过头了，肉又不容易吸出来。所以烧螺蛳看似简单的活，也是一门不容易掌握的小厨艺。不过在武义，螺蛳是家常菜，几乎每家每户都会烧。

　　进铁路工作后，同事有不少来自东北的，据说那里不产螺蛳，在来南方之前从未见过螺蛳，更是未吃过。每每看到我们津津有味地吸着螺蛳，北方的同事便也试着吃，可手捏身披着一道道螺纹且坚硬铠甲的螺蛳，根本无从下口。热心的便把螺蛳放在嘴边手把手教，可同事吸得“咝咝”出声脸红脖子粗了就是吸不出螺蛳肉。后来又教同事用土办法，先用筷子头捅一下螺蛳头，再吸，但还是力气无处使的样子，没办法，只好用牙签叫他一个个挑出螺蛳肉，但吃螺蛳的味道却没了。有那性急的同事，吸了几次吸不出来，就用牙咬，好不容易咬开了发现就这么一点肉，加上一嘴的碎螺蛳壳，不仅连呼上当。而对于很多武义人来说，用手捏起来吸螺蛳几乎是耻辱。大多数都是用筷子一挟，先对着螺蛳尾部吸，把壳里空气吸出来以后，螺蛳肉就会挤在尾部，再从头部一吸，肉就入嘴了。有那水平好的，用筷子挑起四五个螺蛳一吸一个准。更厉害的我曾看到《今日武义》报的一位老师，一勺子螺蛳放进嘴里，大概有六七个，随着嘴的蠕动，一会儿就把一个个的螺蛳壳吐出来，肉则全部吃下去，令人叹为观止。清明后的螺蛳，肚子里往往有白白的小螺蛳，有的人也喜欢吃下去，说有营养。

　　从网上查询得知螺蛳不仅味道鲜美，而且营养丰富，具有清热、利水、消渴、明目的功效；还可治黄疸、水肿、淋浊、痢疾和目赤翳障、痔疮、肿毒等；更因其高蛋白、低脂肪，受到很多热衷健美瘦身的女性青睐。

    (王东方)