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汤颖志:把一条鱼做成十八道菜

2018年08月17日 09:19:09  武义新闻网  网友互动交流  字体:
  对于鱼烧制方式一般是红烧、糖醋、水煮、油炸,并且基本是一条鱼一道菜,如果有谁能将一条鱼做出这三四道菜就已经不错了。很多人烧鱼时,内脏除了鱼鳔,基本都没利用起来,特别是比较大的鱼,浪费不少好食材。

  近日,和朋友舍安喝茶聊天时,他说,武义有个叫“鑫隆八大碗”饭店的老板一条鱼能做出十八道菜来,不免好奇心起,自然不会放过这样的新闻。不过舍安说,因十八道菜做起来极为繁琐,不是每天都做,要预定,并且要有缘人才能吃得上,不是谁去预定都会来做的。在舍安的推荐下,先加了那个老板汤颖志的微信,表示有机会去采访一下。

  8月11日,是周六,汤颖志联系笔者,说今天有极要好的朋友来吃饭,自己带了一条大头鱼来,要做成十八道菜。下午4点钟赶到位于武义环城东路的“鑫隆八大碗”,汤颖志刚好与员工从水池里捞出那条大头鱼。汤颖志说,要把一条鱼做成十八道菜,首先这条鱼差不多要有25斤重。

  汤颖志把鱼杀好后,一边把鱼放进一个大盆里刮鱼鳞,一边说,鱼鳞也能做成一道菜,所以不能像平常杀鱼一样,一边刮一边把鱼鳞冲洗掉,而是要收集起来。鱼洗净放在台板上,以“庖丁解牛”的方式,对鱼的各个部位进行分解,先将鱼头、鱼身分开,然后将鱼肠、肚腩等杂碎一样样取出,各个放在碟子里。将鱼的皮、肉剥离,鱼肉或切成片,或成丁、成块,鱼皮切碎,同样分碟放置。最后根据所要做的菜,配以相应的蔬菜、瓜果等,或盆、或碟,整整齐齐十八道菜的原食材摆放好,开始点火制作。遗憾的是,因十八道菜一起上齐的话,前面烧的凉了影响口味,加上一桌一下子也摆不下,需陆续上菜,所以烧好后的十八道菜拍个“满汉全席”的照片就拍不上了。

  或炒、或油炸、或水煮、或煲、或羹……,有咸有甜,每道菜上来,吃的人都是赞不绝口。鱼脑配以豆腐是一道菜,鱼鳞油炸后和花生、茶叶炒成一道菜,鱼肠、鱼肚腩等杂碎做成一个煲称之为“鱼散福”(武义有道名菜“猪散福”),鱼片馄饨亦是不要说吃到过,听说也没听说过,部分鱼肉则做成鱼丸,每人一小碗……十八道菜,鱼身上的每个部位都没浪费掉,且色香味俱全。12个人一桌的酒席,一条鱼就让人吃得尽兴而归。不过,从杀鱼、解剖,到十八道菜烧齐,要近4个小时的时间,真的是有些繁琐。

  汤颖志说,之所以一条鱼做出十八道菜,是因为有一次,一个朋友拿来一条20多斤重的的大头鱼来店里来加工,仅做了一道水煮鱼,两大盆,结果满桌的客人都说,这么大的鱼,只有一个味道,有点浪费食材,太可惜了。后来汤颖志就琢磨,怎么让一条鱼做出不同口味的菜呢?经过多次尝试,才做出了一条鱼,十八道菜来。

  今年34岁的汤颖志是武义县新宅镇三坑口村人,从19岁开始就从事餐饮业。曾经当过厨师,也在武义王山头、茶城等地开过饭店, “鑫隆八大碗”这个场所是6年前盘下的。之前有6个老板在这个地方开过饭店,但都经营不尽人意而关门。汤颖志经过多次实地了解考察,加上多年从事餐饮业的丰富经验,决定盘下这个场所仍然开成饭店,并且要求房东签订10年的合同。房东好心地提醒他,要不先签个一年,先做做看再说。但汤颖志还是和房东一签10年,对原来的饭店装修成古朴的样式,每道菜式都一一进行制定。6年来在汤颖志精心经营下,生意蒸蒸日上,200多人可同时就餐的酒桌每天都是满坐。厨师从原来的2名,达到了现在的6名。

  近几年,汤颖志潜心钻研厨艺,不断追求精致菜品的变革和结合,追求提升武义餐饮文化精髓,积累了丰富的经验,翻新了一道道武义传统老菜。他制作的菜肴、小吃先后荣获金华市举办的农家乐大赛金奖、武义县温泉盛宴金奖、金华市首届乡镇旅游美食节名小吃大奖赛第三名,并参与《武义好味道》的编辑技术指导。目前,汤颖志正计划开一家集武义各种传统小吃的美食店,让武义的美食尽放异彩。

    (王东方)

  作者: 初审:张莹,终审:周子恒 编辑:来伟
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