对于鱼烧制方式一般是红烧、糖醋、水煮、油炸，并且基本是一条鱼一道菜，如果有谁能将一条鱼做出这三四道菜就已经不错了。很多人烧鱼时，内脏除了鱼鳔，基本都没利用起来，特别是比较大的鱼，浪费不少好食材。
近日，和朋友舍安喝茶聊天时，他说，武义有个叫“鑫隆八大碗”饭店的老板一条鱼能做出十八道菜来，不免好奇心起，自然不会放过这样的新闻。不过舍安说，因十八道菜做起来极为繁琐，不是每天都做，要预定，并且要有缘人才能吃得上，不是谁去预定都会来做的。在舍安的推荐下，先加了那个老板汤颖志的微信，表示有机会去采访一下。
8月11日，是周六，汤颖志联系笔者，说今天有极要好的朋友来吃饭，自己带了一条大头鱼来，要做成十八道菜。下午4点钟赶到位于武义环城东路的“鑫隆八大碗”，汤颖志刚好与员工从水池里捞出那条大头鱼。汤颖志说，要把一条鱼做成十八道菜，首先这条鱼差不多要有25斤重。
汤颖志把鱼杀好后，一边把鱼放进一个大盆里刮鱼鳞，一边说，鱼鳞也能做成一道菜，所以不能像平常杀鱼一样，一边刮一边把鱼鳞冲洗掉，而是要收集起来。鱼洗净放在台板上，以“庖丁解牛”的方式，对鱼的各个部位进行分解，先将鱼头、鱼身分开，然后将鱼肠、肚腩等杂碎一样样取出，各个放在碟子里。将鱼的皮、肉剥离，鱼肉或切成片，或成丁、成块，鱼皮切碎，同样分碟放置。最后根据所要做的菜，配以相应的蔬菜、瓜果等，或盆、或碟，整整齐齐十八道菜的原食材摆放好，开始点火制作。遗憾的是，因十八道菜一起上齐的话，前面烧的凉了影响口味，加上一桌一下子也摆不下，需陆续上菜，所以烧好后的十八道菜拍个“满汉全席”的照片就拍不上了。
或炒、或油炸、或水煮、或煲、或羹……，有咸有甜，每道菜上来，吃的人都是赞不绝口。鱼脑配以豆腐是一道菜，鱼鳞油炸后和花生、茶叶炒成一道菜，鱼肠、鱼肚腩等杂碎做成一个煲称之为“鱼散福”(武义有道名菜“猪散福”)，鱼片馄饨亦是不要说吃到过，听说也没听说过，部分鱼肉则做成鱼丸，每人一小碗……十八道菜，鱼身上的每个部位都没浪费掉，且色香味俱全。12个人一桌的酒席，一条鱼就让人吃得尽兴而归。不过，从杀鱼、解剖，到十八道菜烧齐，要近4个小时的时间，真的是有些繁琐。
汤颖志说，之所以一条鱼做出十八道菜，是因为有一次，一个朋友拿来一条20多斤重的的大头鱼来店里来加工，仅做了一道水煮鱼，两大盆，结果满桌的客人都说，这么大的鱼，只有一个味道，有点浪费食材，太可惜了。后来汤颖志就琢磨，怎么让一条鱼做出不同口味的菜呢？经过多次尝试，才做出了一条鱼，十八道菜来。
今年34岁的汤颖志是武义县新宅镇三坑口村人，从19岁开始就从事餐饮业。曾经当过厨师，也在武义王山头、茶城等地开过饭店， “鑫隆八大碗”这个场所是6年前盘下的。之前有6个老板在这个地方开过饭店，但都经营不尽人意而关门。汤颖志经过多次实地了解考察，加上多年从事餐饮业的丰富经验，决定盘下这个场所仍然开成饭店，并且要求房东签订10年的合同。房东好心地提醒他，要不先签个一年，先做做看再说。但汤颖志还是和房东一签10年，对原来的饭店装修成古朴的样式，每道菜式都一一进行制定。6年来在汤颖志精心经营下，生意蒸蒸日上，200多人可同时就餐的酒桌每天都是满坐。厨师从原来的2名，达到了现在的6名。
近几年，汤颖志潜心钻研厨艺，不断追求精致菜品的变革和结合，追求提升武义餐饮文化精髓，积累了丰富的经验，翻新了一道道武义传统老菜。他制作的菜肴、小吃先后荣获金华市举办的农家乐大赛金奖、武义县温泉盛宴金奖、金华市首届乡镇旅游美食节名小吃大奖赛第三名，并参与《武义好味道》的编辑技术指导。目前，汤颖志正计划开一家集武义各种传统小吃的美食店，让武义的美食尽放异彩。
(王东方)
