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□ 雷国强
一、畲族传统饮食文化之特点
据有关史料记载：早在隋唐之际，畲族先民就已居住在闽、粤、赣三省交界，自宋代开始陆续向闽中、闽北一带迁徙，大约在明清时期形成了目前主要在闽东、浙南山区与汉族杂居的局面。畲族先民缘山近水而居，其经济文化属山地农耕类型。如果我们从饮食文化的材料、口味、方式、文化积淀以及禁忌等材料分析入手，畲族传统饮食文化有下列特点：
1、一年四季以杂粮为主食
畲族先民长期过着随山而种的游耕山地农业生活，虽也租种当地地主的水田种水稻，但所种的大米基本都用于交租，所以一年四季以番薯、玉米等杂粮为主食。民俗学家沈作乾在1924年发表的《括苍畲民的调查》一文中详细纪录了浙江丽水碧湖畲村畲民的饮食情况：畲民的饮食以番薯为主粮、玉蜀黍次之，食米的很少。普遍用番薯切丝，掺米饮食，叫做“番薯丝饭”。1929年德国学者史图博先生在景宁敕木山所见到畲民的饮食情况是：“吃的非常简单，只有富裕的人家才吃得起大米饭，以甘薯为主食。每天吃两餐，很少吃三餐。”
2、嗜辣重咸，喜食野味、河鲜，善腌制食品
畲族的饮食习惯之一，嗜辣。畲民喜欢在炒菜煮食时加辣椒调味，正如畲族谚语所谓：“火笼当棉袄，辣椒当油炒，番薯丝吃到老”。关于畲族饮食习惯中嗜辣之原因大概有三：一为贫困，缺油，以辣椒当油炒；二为，畲民客观居住的条件使然，居在深山，地阴气寒，吃辣能去湿却寒有利于健康；三为，畲民喜食河鲜、野味，加辣调味能去腥。
畲族同胞散居于深山之中，耕山而作，日常狩猎、捕鱼以供饮食之需。故其饮食风俗中喜食野味、河鲜。关于此，清杨澜《临汀汇考》、卷三《风俗考·畲民附》一文中录福建长汀杨睿诗云：“姜薯蓣豆种山椒，叉木诛芋各打寮；夜半风腥呼野菜，强弓毒矢竟相邀。”《古田县志》亦有载：畲家“男女赴山耕作，每腰系鱼篓，捕鱼螺以为馔羹，执柴刀采薪以供粉饷。
为了保存食物，畲族先民特别重视腌制和腊制食品。关于畲族饮食习惯之中喜腌和腊重咸这一特点，畲谚有云：食最好是咸腌货，穿最好是蓝青色。如：把芥菜略晒，加盐腌制在大缸或木桶之中，即成酸咸可口的酸菜；青辣椒加盐腌制，即成酸辣可口的酸辣椒；萝卜加盐腌制，即成咸萝卜；竹笋加盐腌制，即成酸竹笋。此外，尚有色似金黄琥珀的咸菜、咸豆、霉豆腐等等。鱼类河鲜，小鱼泥鳅之类则烘干，大鱼则剖开盐腌咸用加酒糟腌制，挂于透风阴凉处凉干，则成风味独特的腌鱼干。腊制食品一般在冬季，有腊猪头、腊条肉、腊猪脚等。其中，畲家腊腿制作工艺特殊，风味独特。于每年冬季，取新鲜猪腿，用食盐抹透，挂于灶头，常年以烟火熏之，时历一年则肥肉似白玉，精肉似火红，以刀片之成薄片即可入口食用，肉肥而不腻，有股淡淡的烟熏味道，美味无比，口感独特。
3、喜热食，善饮酒。
喜热食，善饮酒，是畲族传统饮食文化之中的一大特色。所谓热食，即桌上架炉，随煮随吃，类似于今日之火锅。畲家家家户户于餐桌之上均常年备有一只小风炉。此炉一般为泥炉，也有讲究一点的用铁炉。风炉置于桌中间，生以炭火，架上小铁锅或小铜锅，待汤料水沸时，将豆腐、青菜之类倒入现煮现吃。请客摆酒席时，也设小风炉，一道道地上桌倒入小锅煮着趁热吃。
畲民热情好客，善饮酒，以自家酿制的美酒待客。客人一到畲家，主人一般不先泡茶，而是恭恭敬敬地用双手捧上一大碗米酒请客人品尝，这是畲家最高的待客礼节。畲族一年四季过节日，办红白喜事，没有酒就不算过节；没有酒请客人喝醉就不算办喜事，不算请过客。所以畲家一年四季，家家均酿有米酒，建房时有“上梁酒”；生日时要吃“生日酒”；定亲时要喝“定亲酒”；嫁女时要吃“嫁女酒”；娶亲时要吃“讨亲酒”；真可谓无酒不办事。
4、九药不如一补——重视食疗
畲族民间食疗首先强调以脏补脏，认为禽畜的内脏或肌肉与人体相应的内脏或组织有特殊的对应补益关系，所以治疗四肢关节痛多用猪蹄与干品榛寄生、红酒适量炖食治关节风湿病。又如，治头风痛配用猪（羊）脑加白埔姜鲜根、冰糖适量炖服。再如，治疗胃脘痛则加猪肚与一些健脾养胃利气的草药炖服。
其次，畲族食疗注重人身体的寒、热属性。认为体质寒冷者要配用热性食物，体质热者要用冷性食物。如胃脘冷寒者要用属热性的羊肉来炖药；如热性体格则选用温性平和猪肚或猪夹心肉炖药。添加糖酒类亦依此区分，白糖、冰糖性凉，红糖性热；白酒性凉，红酒（米酒、黄酒）性热。同时还要注重季节性的变化，夏天气温高，阳气旺，故食疗用料及草药大都选用冷性；冬天则常用热性食品和草药为上。
其三，用药剂量大，强调药物的新鲜度。最好是现采现用，陈年药物不用。
畲族食疗，不仅可改变药物的口味，同时还具有滋补、防治疾病的双重作用，所以对于治疗慢性疾病和养生保健有较显著的功效。
5、畲族美食传说多
畲族饮食风俗在漫长的发展过程中不仅形成了自己独特的饮食文化理念而且在流传过程中亦产生了许多美丽动人的传说。这些有关畲族饮食风俗习惯的民间传说，为我们深入一步了解畲族饮食风俗文化及其制作工艺提供了极为难得的研究资料。
如关于畲族三月三吃乌饭的传说，据畲族史研究专家雷弯山先生统计就达八种说法之多：
一说：是畲族先民在抗击敌人时，敌人常来抢米饭吃，于是畲民故意把米饭染成乌黑，敌人怕中毒，不敢食用，畲族人民能吃上米饭，有了力气，终于把敌人打败。
二说：相传唐代有个畲族英雄雷万兴，在反抗统治阶段压迫的斗争中，被关进牢房，他力气大，饭量也大，一顿要吃一斗的米饭，其母送来的米饭常被狱卒抢吃掉，万兴就叫母亲把饭染黑，狱卒见状再也不敢吃了。万兴吃了饭，养足了力气，恢复了体力，后来越狱，勇敢作战，于三月三日战死沙场。后族人就于每月三月三日染食乌米饭以示悼念。此外，亦有一种说法：唐总章二年，雷万兴带领畲军抗唐朝庭南征官兵，有一次被围困在山上，断了粮草，只好以黑色的乌稔果充饥。胜利后，在三月三节日的酒桌上，雷万兴忘不了乌稔树果子的功绩，就吩咐士兵上山采摘。可以这三月时节，乌稔树刚开花，所以兵士们只采了些乌稔树叶回来。这时有人出了一个主意，把乌稔树叶与米一起煮，果然米饭变成了乌黑透亮的乌米饭，吃了之后，畲军士气大振，打了不少胜战。为了纪念抗敌胜利和雷万兴的功绩，畲民每年三月三就采摘乌稔树叶熬汁煮乌米饭吃。
三说：畲族英雄蓝天风被关进地牢，家里送的饭经常被狱卒吃掉。怎么办？一天，歌手钟秀姑娘用山蚂蚁做饭，送到牢门口，毒死牢头。后来畲民把饭染黑，狱卒就再也不敢吃了，天风才在牢中吃上了饭。为纪念蓝天风，后来三月三就开始吃乌米饭了。
四说：相传畲族祖先当年居住在深山，曾以“乌饭侬”（乌稔树果实）充饥，畲族后代不忘根本，于三月三吃乌米饭以示纪念。
五说：始祖公龙麒爱吃乌米饭，所以便以乌米饭来祭祖。
六说：三月三是谷米的生日，畲民要给谷米穿衣，涂上颜色，米谷就可获大丰收。
七说：相传明代日本倭寇常侵犯海边的畲村。一天倭寇发现畲民吃的乌米饭，不知是何物，便以为畲人是奇人，而逃之夭夭。
八说：三月三，虫蚁大作，而乌米饭粒粒乌黑如山蚁，故有“吃了乌米饭，来年可不受蚁害；吃了乌米饭，上山不怕蚁咬。”为防蚁害，所以三月三才吃乌米饭。
6、畲族饮食禁忌
《中国民族文化大观·畲族编》及《浙江省少数民族志》二书关于畲族饮食禁忌事项作了初步的统计，现转录于下，以供参考：
（1）古时忌吃狗肉、蛇肉。
（2）吃了牛肉忌吃橄榄。
（3）服了中药，忌吃萝卜。
（4）身体长疔疖，忌吃蔓藤类的瓜果。
（5）小孩忌吃鳝、鳗。
（6）两人同时喝溪水，忌跑到别人上游喝。
（7）吃饭忌不扶碗。
（8）吃饭忌打人。
（9）忌用筷子打猫，忌吃猫肉。
（10）忌用筷子打碗、饭桌。
（11）忌坐在吃饭桌上。
（12）忌用单只手捧茶招待客人。
（13）酒桌上忌空碗。
（14）客人未离席，忌收碗筷。
（15）上别人家做客，吃点心时忌吃光，应有所剩余。
（16）年初一忌喝菜汤，不然插田要下雨，整年出门要打伞。
（17）忌用脚踩地上饭粒，否则会被雷击死。
（18）忌孕妇小孩吃死鸡、死猪等未宰过的禽兽肉。
二、畲族传统饮食风俗
畲族传统饮食风俗注重一年四季的节令和讲究随季节气候转换的时补。如：春节吃糍耙；三月三吃乌饭；四月八吃青明馃；端午吃糯米粽；过冬打麻糍；过年舂年糕，等等。时补，种田插秧第一天要吃“种田鸡，种田蛋”，农忙之节要磨豆腐娘，称吃“接力菜”，等等。畲族的饮食习惯中尚保留着较为明显的上古时食物平分的原始遗风。如：狩猎时，对猎物的分配原则是：见者有份，老少无欺。再如，至今畲家办红白喜事，均少不了上一盘大块肉，平均每块为1~2两重，切成方形，此肉席上一般不吃，而作为主人的回礼，每人一块，带回家让客人与家人共享。此外，平时杀鸡吃肉也讲究平均分配。一般鸡先煨汤，鸡汁给主要的劳动力吃，鸡头、鸡尾则敬给老人，其他部分由大家平均分配，连婴儿也有一份，由乳母代吃。年节中有关飨神祭品，也由长者平均分给大家食用。除以上这些习俗外，其中畲族传统饮食习俗中最具有民族风情特色和表演色彩的活动，首推畲族婚礼中男方到女方接新娘时于厨房展开的“考赤郎”习俗。
“赤郎”又称“乞郎”，是畲族讨亲时男方聘请的接亲人员中的总代理人。此人不仅要懂烹调，而且还要会唱歌，机敏善应对，熟知礼数，其任务是挑彩礼到女家后，负责向女方厨司借一切所需炊具，并点旺炉火开厨。而女方的厨司和所有客人为了难为“赤郎”，早就将厨房“坚壁清野”，厨房空空如也，不见任何厨具。所有用具需“赤郎”用歌声向女方厨司借出来。此歌称《借镬歌》：
赤郎唱：四四方方一坪墙，当中两口似龙塘，
乌云遮月一对宝，一对鸳鸯水面上。
女唱：借使镬灶一坪墙，铁镬两口似龙塘，
桶盖圆圆一对宝，水杓舀水水面上。
赤郎唱：一双水鸭飞落塘，口衔珍珠水面上，
一对鲤鱼塘翻白，身上有鳞好抓痒。
女唱：捞篦捞饭镬当央，介边放落那边上，
刀摆好似鱼翻白，镬刷来刷镬正光。
赤郎唱：仙人手掌定一对，双龙抢珠两路来，
金盏一对福全寿，玉宇金盘取一对。
女唱：铁打火钗钗火灰，火钳火钗两路来，
桌凳酒盏排上位，借个板墩好切菜。
……
凡此，赤郎唱一件，借到一件，要把约40余件所需的炊具全借到，方可入厨动手烧菜。借到炊具，对赤郎的考试尚未结束，接下来是刷锅、点火。为了继续嬉弄赤郎，这时，女方的客人特别是女眷早已将灶台围住，决不让赤郎轻易地将锅刷干净，倒菜入锅。她们把砻糠撒进铁锅，使得赤郎又要重新刷锅；把水泼进灶堂，不让赤郎点火。这时，大凡有经验和机智聪明的赤郎总有有办法对付的。他把猪肉先切好，放在灶台一角以引起女眷的注意，而把一小块猪肉藏在袖口内，待铁锅一刷净，就迅速将袖口内的猪肉丢进锅内而取胜。点火则也有妙法，事先准备好棉花团，沾满油脂，只要一点火，就扔进灶堂，炉火就迅速被点着，就意味着点火成功。最后，剩下的一关便是杀鸡。地上摆上碗，赤郎执刀杀鸡。凡赤郎杀鸡时，如有鸡血一滴滴出碗外，则女方的女眷要罚赤郎喝一碗米酒。为了让赤郎多受罚，多喝酒，这些热情的女客人就故意来推赤郎，尽量争取赤郎杀鸡时人站不稳而使鸡血外淋。但是，经验老到的赤郎也有办法对付她们。这时，赤郎往往会以迅雷不及掩耳之势，挥刀砍下鸡头，将鸡血滴入碗中几滴，就把鸡反夹进鸡翅膀中提走，以免受罚。不过不管你有如何高明的手段，赤郎没有一身的好酒量是难过这“考赤郎”的四大关的。
三、畲族传统饮食文化的开发
畲族传统饮食文化是一种民间文化资源和财富。无形的民间文化资源不像地下的矿产资源那样，你不挖掘它，它将永远存在。随着社会的发展，现代化、城市化的步伐不断加快，人们的生活水平不断提高，畲乡人民的生活观念、消费意识、饮食结构、饮食习惯正在发生着质的变化。目前，许多珍贵的民间文化、风俗习惯、民间小吃、民间工艺品等等正随着一些民间艺人以及乡村老人的故去而逐渐地消失在我们的视线之中。所以，抢救和整理畲族传统饮食文化迫在眉睫，必须引起政府以及有关民族、文化管理部门的重视。下面就如何进行畲族传统饮食文化的抢救挖掘与开发谈一点意见，供大家参考：
（一）畲族传统饮食文化的开发首先应该做好抢救、挖掘、保护研究并举的工作
民间传统文化的抢救、挖掘、保护工作是一项复杂的社会系统工程。做好这一项工作需要科学理论的指导和专家学者的参与，政府应该发挥组织主导以及资金支持的作用，组织有关单位和民间学术团体做好下列工作：
1、开展畲族传统饮食文化的普查登记工作。采用现代化的技术如：摄像、录音等方式将畲族民间一些时令食品的制作过程如实记录予以保存。
2、组织有关专家深入畲村进行田野作业，搜集畲族传统饮食文化相关的民俗资料，编印出有关第一手资料以供今后开发和研究畲族传统饮食文化之用。
3、重点采访和记录畲族民间的一些烹调手艺高超的民间厨司以及在制作畲族民间传统小吃有绝门技艺的畲村老人，将他们的有关特长以及制作的食品、烹调的民间土菜及个人生平情况整理成文字入册建档。
4、民间食品和烹调技术的开发，需要有对畲族民间文化研究有丰富经验的民俗学家以及营养学家参与，借助各个学科的科学理论知识，研究方法，站在时代的高度，对畲族传统的饮食文化资源进行全方位的再研究、再认识，对其中优秀的、科学的饮食传统文化因素予以发扬光大，推陈出新，最后使之走出深山，登上大雅之堂，成为我国饮食文化百花园中的一朵艳丽夺目的奇葩。
（二）畲族传统饮食文化开发原则与注意问题
畲族传统饮食文化具有原始粗放、简约朴实、健康养生的特点，我们在将其推向市场变作商品菜肴时，还需一个去伪存真、科学完善、修饰美化的改造过程。在选用原料、规范技法、变化形态、保留原有特色风味等方面要精心考虑、科学策划。如何做好畲族传统饮食文化的开发工作，我认为我们应借鉴古建筑保护中遵循的“整旧如旧”的原则，既要保持它的民族乡土特色和独特的民间口感风味，又要适合当今人们追求的科学养生的健康保健的时尚理念。尽量做到既有特色，又能使广大游客欢迎、喜欢。为此，我们在开发畲族传统文化食品时，应注意下列几个问题：
1、在食品原料的选配上一定要坚持做真、土、鲜、实。所谓真：即畲族饮食文化食品制作时所需要的原料，如猪、禽、蛋类必须是畲家农户自养自产；土，即强调本地特色和有机食品；鲜，即强调新鲜，强调现杀现煮；实，货真价实，注重品牌。为了做到以上四点，树立畲族饮食文化这块品牌，建议有关部门在调查研究基础上制订出台相关标准，引导经营开发商户走农庄和饭店一条龙的路子，打响和做大畲乡饮食文化这块牌子。
2、在烹饪制作的过程中，坚持原始简易的原生态风格，注意卫生，切忌学大宾馆厨司精烹细调，而使民间食品变洋变味，而应在“土”与“粗”风格上做足文章。
3、在食品的盛放的器皿选用上，也要坚持畲族传统文化所崇尚的大钵粗碗、泥炉铁锅，而切忌追求细瓷小碟的宾馆作派。
4、在食品、菜名的名称使用上，也要坚持体现原汁原味的畲族文化的特色而切忌牵强附会和离奇的戏说以取悦游客猎奇的心理。
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